So finden Sie den richtigen Mahlgrad
Angaben zum Mahlgrad sind hingegen immer relativ: Manchen Mühlen haben drei, andere fünf oder sogar zehn Stufen. Letztlich geht es darum, die Größe der Partikel unterscheiden zu können.
Warum? Weil sich Kaffeepulver und heißes Wasser je nach Mahlgrad anders zueinander verhalten. Sind die Bohnen fein gemahlen, hat der Kaffee mehr Oberfläche. Dadurch lösen sich bei gleicher Kontaktzeit mit heißem Wasser deutlich mehr Inhaltsstoffe heraus als bei grob gemahlenem Kaffee.
Da sich je nach Methode die Brühzeit und das Zusammenwirken von Kaffee und Wasser unterschieden, sollte der Mahlgrad zur Art der Zubereitung passen.
Der Mahlgrad allein sorgt jedoch nicht zwangsläufig für gleichbleibenden Geschmack. Auch Faktoren wie Frische, Feuchtigkeit und Herkunft der Bohnen oder das Verhältnis von Kaffee und Wasser sind wichtig. Daher lohnt es sich, verschiedene Mahlgrade auszuprobieren und die eigenen Vorlieben für die jeweilige Zubereitungsart herauszufinden.
Welcher Mahlgrad für welche Kaffee-Zubereitung?
| Feiner Mahlgrad: | Mittlerer Mahlgrad: | Grober Mahlgrad: |
|---|---|---|
| 1: Mokka | 3-5: Aeropress | 5-6: Syphon |
| 2-3: Siebträger | 4-6: Handfilter | 6-8: French Press |
| 2-4: Kaffeevollautomat | 4-6: Espressokocher | 9-10: Karlsbader Kanne / Bayreuther Kanne |
 |  |  |
Entscheiden Sie bitte immer zuerst, wie Sie Ihren Kaffee zubereiten möchten. Bei einem guten Espresso ist es so, dass dieser in ziemlich genau 25 Sekunden zubereitet wird. Also die Kontaktzeit des sehr fein gemahlenen Kaffeepulvers mit dem Wasser ist sehr kurz. Bei einem Filterkaffee ist die Kontaktzeit bei ca. 3 Minuten und bei der Zubereitung mit French Press sogar bei 4 Minuten Kontaktzeit, was eine sehr viel grober gemahlene Bohne voraussetzt. In der Tabelle oben ist dies sehr genau dargestellt.
Ziel dieser ganzen Prozedur ist, dass wir beim Kaffeegenuss einen "runderen" Geschmack bekommen, das die Aromastoffe sind optimal entfalten können. Auch wenn es viele von Ihnen nicht glauben wollen: Der richtige Mahlgrad ist entscheidend, um einen guten Kaffee zuzubereiten.
Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt zwischen 18-22%
Amerikanische Forscher haben in Studien etwas herausgefunden, dafür haben sie 60 Jahre lang durchgeführte Befragungen ausgewertet. Sobald man Kaffee aufbrüht, werden dessen Bestandteile durch das heiße Wasser extrahiert. Bei einer gemahlenen Bohne können übrigens höchstens 30 Prozent der Inhaltsstoffe herausgelöst werden. Doch selbst dann schmeckt das Getränk schon viel zu stark und vor allem bitter.
Mit einem Refraktometer, das ist ein spezielles Gerät, messen die Experten sehr genau die Extraktionsstärke und dies sehr genau. Damit können sie den perfekten Mahlgrad für Espresso oder Filterkaffee herausfinden. Das ist alles hochwissenschaftlich und ich persönlich glaube nicht, dass man dies bei seiner eigenen individuellen Kaffeezubereitung exakt berücksichtigen sollte. Jeder hat seine Geschmacksvorlieben und nur darauf sollte man sich verlassen. Dann wird man nicht zur Testperson, sondern weiß genau was man tut und dafür bekommt.
Kann man eine Über- oder Unterextraktion erkennen?
Diese Frage kann man ganz klar mit: Ja!, beantworten, denn wer es in die eine oder andere Richtung übertreibt wird dadurch den Geschmack seine guten und teuren Kaffees völlig zerstören. Der Kaffee wird sauer und oder bitter oder völlig fad und schmeckt nicht mehr.
Überextraktion: Der Kaffee sieht dunkel aus, schmeckt sehr intensiv und unangenehm bitter. Das geschieht, wenn eine sehr fein gemahlene Bohne zu lange Kontaktzeit mit Wasser hatte. Bei einem Espresso wird die Crema sehr dunkel und bekommt einen schwarzen Rand. Das kann schon verbrannt schmecken.
Unterextraktion: Der Kaffee ist sehr dünn und schmeckt "flach". Er sieht sehr hell aus und geschmacklich ist eigentlich nichts vorhanden, was an guten Kaffee erinnert. Auch die Crema beim Espresso ist sehr hell.